,因为片的鱼肉位置不同,下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。
刀法不一样,用的刀也有区别。
付宇原本想着切细碎的地方,换成小刀,结果发现鳇鱼个头大,鱼肉长得厚实,鱼骨棱角分明,用菜刀只要掌握好角度并不会耽误拆分。
这样一来,他用着顺手,也就暂时没换成其他的刀具。
顾客不懂行,瞧不出问题,看着付宇握菜刀片鱼肉,也没觉得哪里不对劲儿。
李东序却是目瞪口呆,他眼瞧着付宇操着菜刀动作流利的切分鱼肉,一时间都有点不知道说什么了。
福成醇经常会遇到点鳇鱼席的单子,李东序也拆分过数不清的鳇鱼。
但像片大块的鱼肉时,其实应该用出刃。
出刃是一种比较短粗的刀,像砍刀,但比砍刀要轻一些,非常结实耐用,可以斩断坚硬的鱼骨,划开厚厚的鱼肉。
付宇现在片的鱼肉位置,用出刃特别方便。
可是付宇却握着一把菜刀,丝毫没有更换的意思。
要非说这是个人习惯,李东序其实有点不太赞成。
毕竟不同的刀具有不同的用途,而付宇的做法,在他看来,或许有几分炫技的意思。
只是,这种想法随着付宇顺利将超大的鱼腹肉分解出来之后,不知不觉又打消了。
因为付宇拆分的太漂亮了,鱼腹肉特别规整。
而鱼腹肉切下来之后,还要做进一步的分隔,不同的位置,会进行不同的烹饪操作,做成不一样的美味菜肴。
付宇随手掂起一块鱼腹肉,介绍道:“这块叫血合,颜色比较暗,它是有血的鱼肉,烹饪时会做成浇汁的红烧。”
这话是说给顾客听的,其实是因为这一块位置的鱼肉比较腥,不这样做,根本压不住味道,一定要煮熟了吃才行。
千里马进货鱼肉时,一般就是以血合为主,因为点这道菜的人比较多,销量大才能保证食材供应速度快,质量新鲜。
至于鳇鱼的其他部位,以及具体的烹饪方法,在福成醇以鳇鱼宴的形式去烹饪,付宇说实话,还真不是特别了解。
但他会做全鱼宴,鳇鱼能做成什么菜,心里大致有数,于是在切分时,特意按照不同的部位,根据绿线和对话框的提示去进行精准的分割。
至于真正烹饪时,会不会跟福成醇的特色菜肴有什么差别,到时候再想办法就行。
反正鱼肉在烹饪时都需要改刀处理,只要不是整块下锅,出现点瑕疵也没关系,烹饪完做好摆盘,什么也瞧不出来。
付宇之前说要在拆分鱼时做解说,其实也就最开始时说了那么几句。
接下来的时候,他手速越来越快,在座的几位顾客,只见他动作麻利的迅速将两侧的鱼腹肉都拆分下来,进行了切割。
随后,付宇总算是放下了从开始用到现在的菜刀,换成了铁勺,将贴骨肉给刮出来。
这么大的鱼,真的是一丁点也不肯浪费。
拆掉中间的鱼骨,整条鱼就算是解体完成了。
不过,付宇还特意按照李东序之前交代的,做了卸骨的操作。
请收藏:https://m.shanding8.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)