店用餐,但凡换了平时,谷云武也不可能这么亲力亲为。
处理好葱姜水,谷云武拿起生菜心,他留用的是正好6厘米左右的生菜心,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。
这个长度是经过长期烹饪慢慢定制下来的,差一分长短,都会影响到最后的摆盘效果。
谷云武操作时,眼角余光瞥了眼身旁的付宇,就见他目光专注的盯着自己手上的操作。
可惜!
这么看是根本看不出来任何诀窍的。
毕竟谁能想到这道菜,就连做为配菜的生菜心都是精心设计过的?
但是,付宇看着谷云武拿在手中的生菜心,却是一脸恍然的表情。
难怪
以往他看赵猛烹饪时,生菜心都是留的比较长,生怕摆盘时,丸子压上去,生菜叶露不出来。
现在看谷云武所用的生菜心明显短了一截儿,看来在这方面,以后有机会烹饪时,一定要注意。
谷云武要是知道,因为赵猛在烹饪时过于粗枝大叶的操作,导致付宇反而对于这些细节上的手法特别留意,一定得怄死了!
处理好生菜心,谷云武将猪肉细切粗斩成石榴米状。
这一道工序看似简单,实则奥妙很深。
这道菜想要烹饪的好吃,选料方面要求非常精严。
制肉馅的肉要选用猪肋条肉。
而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
除此之外,在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
这一整套的切制,也是谷云武自己烹饪多年,一点点摸索出来的。
因为是惯常做的,所以他操作起来也是形如流水。
若是一般人围观,注意力很可能被他迅速斩切的动作炫一脸,因为实在是又快,又稳。
不过在付宇看来,谷云武的下刀位置和方法,则很值得学习。
都说最怕专业人士终日钻研。
谷云武向来拈轻怕重,像这种斩切的力气活,平时都是交给小工干,但偶尔遇上像今天这样的情况,还是需要自己动手操作才行。
一来二去,为了省劲儿,也为了躲懒,倒是让他钻研出一套轻省又出活的斩切刀法。
其实谷云武这个人别管心数正不正,工作态度怎么样,这个人脑子还是相当活泛的,而且在厨艺方面也确实很有天赋。
他但凡再勤快一点,肯干一点,后厨这边赵猛哪还有机会跟他平分秋色。
不过是人,就没有十全十美的。
斩好后的肉馅,需要在钵中搅拌,直至“上劲”为止。
这可是个力气活,而且谁干都行。
谷云武下意识的转头想要吩咐帮厨去做,结果就听见付宇主动说道:“谷厨,是不是要搅馅儿啊?我来吧!”
这种自己还没等吩咐,就马
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