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贺渝州更是表现的非常认真。
一方面,他是真的很好奇,这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。
另一方面,则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴,到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。
对于其他人究竟抱持着什么样的想法,来观摩自己的烹饪,付宇并不在意。
他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。
经过这段时间的交流学习,他早就发现了一件事情。
嘴上说的再多都没用,全是虚的,想要让别人真心服气,唯一的办法,只有烹饪出完美的菜肴,用事实说话。
付宇先处理的羊腿肉,这一块肉口感非常好,但却有一个缺点,就是筋膜比较多,想要吃着软嫩,就必须将筋膜全部剔除掉。
付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去,然后改刀成大小均匀的薄片,直接进行腌制。
做爆菜时油温一般都很高,操作时间普遍都很短,有一些更是以秒计时,所以食材改刀很关键,保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。
而羊肉并不需要用冷水浸泡,切片后也不用进行太多的冲洗。
因为羊肉片本来就切的很薄,如果再次冲水本味会很澹。
所以付宇只在开始切制之前,对羊肉进行了一下清洗。
而羊肉片在腌制的时候,既不用上浆,也不用打入水,只用料酒就足够了。
如果打的水太多,反而爆炒的时候容易出水,影响整道菜的口感。
至于腌制的调料,付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。
加入了大葱,香油、酱油、胡椒粉,以及料酒。
虽然这道菜在烹饪的时候,配料就是大葱,但在腌制的时候加入大葱,则可以提前使味道渗透到肉中,提升口感。
这只是一步非常简单的操作。
张辰阳却是看得一愣。
原来羊腿肉在切片前,是需要剔除掉筋膜的,而腌制时的调料只是寥寥的几样,其中还包括大葱。
酱油肯定是起到提色提鲜的作用,那么加入大葱,必然是为了提前腌制入味。
妙啊!
张辰阳感叹不已,自己当时怎么就没有想到这一步操作呢!
他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉,配菜用的就是大葱,那么腌制时,自然也就用不上特意加入了。
现在想来,自己的想法实在是有些太浅薄了。
张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪,心里默默的记着使用的所有调料。
眼瞧着付宇在倒入料酒后,就直接收手了。
张辰阳不由一愣,不等他开口,一旁的贺渝州突然出声询问道:“付厨,这羊肉片不需要放点淀粉吗?”
付宇手上搅拌的动作没停,习惯性的随口答道:“做这道菜的时候,羊肉不需要上浆、挂湖,最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连,只能通过低温滑油处理,所以也就不能叫“爆”了。”
“葱爆的汤汁极少,快速成菜时并不需要勾欠。”
“还有一点,其实在烹饪时,不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,要是在制作中画蛇添足反而不好。”
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