面条菜其实最为家常的做法是蒸制,不过像是凉拌,做汤,风味也很不错。
真论起来,千里马最受顾客欢迎的菜肴,其实是干粉蒸面条菜。
但这道菜的做法,在操作时,很容易暴露出烹饪的窍门。
面条菜在做蒸制时,特别容易粘在一起。
因为日常烹饪时,往往在做蒸制时,都只会选用面粉。
而面粉中淀粉含量多,蒸制的时候,面条菜肯定会粘在一起。
所以千里马后厨这边,在做这道菜时,都会在面条菜清洗干净之后,再进行晾干,一点水分也不留。
然后用小米面、玉米面和一点面粉拌匀,洒在面条菜上。蒸锅开锅后,把面条菜放进去,再次开锅就行了。
做起来不难,但是这面条菜晾干再蒸制的一步操作,看似简单,却是董老爷子当年自己摸索研究出来的!
在别的店,就是吃不到这样清爽的口感。
这道菜虽然有特色,却不能当着外人的面前展示,尤其是像谢璟这样的老师傅,那肯定会被一眼看去了秘方。
厨艺这东西,向来重视秘方,讲究传内不传外。
于是,付宇斟酌再三,最后才选定了面条菜炒蛏子。
操作简单,也能多少展示一下自己的烹饪手法。
至于其他
见仁见智,全凭个人领悟吧!
面条菜极容易挂沙,所以在清洗时需要非常仔细,一定要洗干净。
付宇伸手分摊儿撵过,确定很干净,这才开始烫菜。
水开之后,放下面条菜焯水,再捞出放凉,稍微攥一下水。
攥水这一步,非常考验厨师的烹饪经验和手法。
因为水留多了,会影响烹饪的口感,水留少了,又容易在炒制时过分吸油,失去了原本的鲜嫩滋味。
不过,这一步操作对于付宇来说,只是手到擒来的小事儿。
随着他的厨艺日渐提升,烹饪时,出现在眼前的绿线已经越来越少了。
付宇这一步攥水的操作一次成功,他手上动作不停,转头将洗净的蛏子捞出来放入另置的锅中,加水煮制,嘴上却扬起一丝不易察觉的弧度。
烹饪在很多时候,都会让他特别有成就感,就比如此刻。
付宇心情愉悦的趁着煮水的功夫,转头抓了一把姜丝,又将香菜碎补切了一下。
在刀工方面,他的操作既标准又迅速,整个动作完成起来,带着一分帅气,显得利落无比。
谢璟看后,点点头。
他自己掌勺几十年,对于厨艺烹饪颇有心德,于基本功上更是练的相当扎实。
一看付宇下刀的架势,就知道切功相当不错。
这可不是光靠天赋就能练出来的技能,全靠着后天勤加练习。
一份付出,一份收获。
这话用在厨艺磨砺上,最为恰当不过。
眼瞧着锅里水热的差不多了,付宇腾锅烧热,下姜丝炒香。
这时候,再将张金玉捞出控好水的蛏子下入锅
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